“ Peynir bir kutlamadır,” dedi Manhattan’ın Batı 60’larında zarif ve rahat bir yemek alanı ve restoran olan Harry’s Table by Cipriani’nin “formaggi e salumi” (peynir ve tütsülenmiş etler) yöneticisi Matthew Cortellesi. Biçimi ve tadı yapışkan, keskin Camembert’ten sert tütsülenmiş Gouda’ya kadar değişebilen peynir için “Bu bir keşif fırsatı ve herkes tarafından erişilebilir” dedi. “Her türde bir hikaye anlatımı var.”
56 yaşındaki Bay Cortellesi, Eataly, Murray’s Cheese ve Fransız restoranı Artisanal’da (artık kepenk kapatmış) geçmiş görevleriyle neredeyse on yıldır peynir sektöründe çalışıyor. (Bugünlerde en sevdiği peynir, papatya çiçeğine sarılmış koyun sütüdür.)
Ayrıca 24 yıldır Gramercy Park’ta aynı tek yatak odalı dairede – beşinci kattaki bir apartman dairesinde – yaşıyor. “Bir ağaç evinde yaşamak gibi” dedi.
YUKARI VE DIŞARI Yıllardır alarm kullanmadım. Uyurken bile saatin kaç olduğunu bilme konusunda harika bir yeteneğim var. 5:30’da duşa giriyorum ve sonra evden çıkıyorum. Güne erken başlamayı severim.
YUMUŞAK, TUZLU İşte olmam gerekmiyor ama peynir bir tutku, insanları mutlu etmek gibi. İkisini de burada yapacağım, bu yüzden 6:30’da mücevher kutusuna benzeyen peynir kutusundayım. Kafemizden ekstra krema ve şekerli büyük bir buzlu kahve ve bir kruvasan alıyorum. Sonra peynirleri yeniden sarıyorum – yaklaşık 60 tane var – ve süre boyunca doğru yöne bakmalarını sağlıyorum. Tüm peynirlerin birbiriyle ilişki kurmasını istiyorum. Şu anda insanlar lezzetli ve yumuşak peynirler istiyor. Üç popüler olanı: Kuzey İtalya’daki bir şarap bölgesi olan Piemonte’den keçi sütü ile yapılan kremsi bir mavi olan Barbablu; İtalya’nın Veneto bölgesinden lezzetli bir inek sütü olan Barricato al Pepe; ve Moliterno al Tartufo, Sardunya’dan yer mantarı aşılanmış bir pecorino.
Bay Cortellesi, babası Jerome Cortellesi ile yemek yapıyor, doğru. Kredi… The New York Times için Aristide Economopoulos
AİLE TARİFLERİ Yukarı Doğu Yakası’nda yaşayan babam 90 yaşına yeni girdi. Annem Haziran ayında vefat etti. Pazar yemeklerini birlikte yemek yerine onun evinde öğle yemeği yiyoruz, bu yüzden yine de annemle Pazar gününü kutluyoruz. Bazen ablam ve iki erkek kardeşim de eşleri ve çocukları ile geliyorlar. Erken yemeyi sevdiği için 11:30’da oradayım. Bütün yemekleri babam yapar; o harika bir şef. Birlikte bir yemek kitabı yayınladık, “Cortellesi’nin Tarifleri ve Düşünceleri”, eski tarifleri ve büyürken büyükannemizin tavuk çorbası gibi yediğimiz yemekleri vurgulayarak; Josefine Teyze’nin kırmızı veya beyaz şarap, mantar ve biberiye ile yapılan tavuğu; ve boyun kemiklerini içeren temel bir et sosu. Tüm lezzet burada. Asansörde ne yaptığının kokusunu alabiliyorsun. Hepimiz mutfakta toplanır ve onun yemek yapmasını izleriz.
Bay Cortellesi, “Şehrin suya veya cama yansıyan veya yakalanan fotoğraflarını çekmeyi seviyorum” dedi. “Şehrin hikayesini farklı bir mercek ve bakış açısıyla anlatıyor.” Kredi… The New York Times için Aristide Economopoulos
YANSIMALAR 1:30’da Astor veya Spring’e giden 6. trendeyim. Suya veya cama yansıyan veya yakalanan şehrin fotoğraflarını çekmeyi seviyorum. Şehrin hikayesini farklı bir mercek ve bakış açısıyla anlatıyor. Şehir merkezi harika çünkü tüm yüksek binalar şehrin yukarısında ve çok kalabalık değilse harika bir uzaktan çekim yapabilirsiniz. En az 1000 fotoğraf çektim. Yaklaşık 100 tane sattım ve NY1 için beş kez günün fotoğrafı oldum.
MÜRETTEBAT Arkadaşım Claire, Prince’teki Fanelli Cafe’de barın arkasında çalışıyor. Oraya gidip pencerenin kenarına oturup gelip geçenleri izleyeceğim. Pilsner ya da vodka soda alabilirim. Ben insanları topluyorum, insanlar da beni. Bir ekibim var: Jack, Lisa, Peter, Charlie ve Andy. Bunlar okuldan veya Ridgewood, NJ’deki eski mahallemden arkadaşlar. Genellikle birkaç gösteri.
Fanelli Cafe’de arkadaşlarla buluşmak. “Ben insanları topluyorum ve insanlar da beni topluyor.” Kredi… The New York Times için Aristide Economopoulos
ESİN Benimle Fanelli’de buluşan herkes yolculuğa hazırdır. Batıya doğru yol alıp Morrison Hotel Gallery’ye gidiyoruz. Prince’de bir rock ‘n’ roll fotoğraf galerisi. Sürekli değişen bir müzeye girmek gibi. Çocukken rock ‘n’ roll yıldızı ve fotoğrafçı olmak istiyordum. Yüzüme bakan Mick Jagger, Jimmy Cliff veya Kurt Cobain’in kocaman siyah beyaz bir fotoğrafını görmeyi seviyorum.
ALAN AYNI KALIR Washington Square Park’a çarptım. Duymak istediğiniz her hikaye bu alanda ortaya çıktı. Tanıdığım müzisyenler var mı diye etrafa bakınıyorum. İnsanlar birbirini tanımasa da bir enerji ve topluluk var. Alan değişmedi ama şarkılar ve insanlar değişti. Kalıcıdır ama sürekli bir akış halindedir. Burası gelişmemiş olsa da ben onun etrafında geliştim.
Bay Cortellesi, “duymak istediğiniz her hikayenin ortaya çıktığı” Washington Square Park yolunda dedi. Kredi… The New York Times için Aristide Economopoulos
HAYAT DEĞİŞTİREN Lise yıllarımdan beri John’s of Bleecker Street’te yemek yiyorum. Her zaman orta boy biberli ve sosisli pizza sipariş ederim. Büyük sevmiyorum. Bir ortamın kabuk-merkez oranı çok daha iyidir. Pasta hayat değiştiriyor. İnsanlara bunun yiyebileceğiniz en büyük lokma olacağını söylüyorum. İnanmayarak bir baş sallama olur, sonra evet, önceki bu onların ağızlarındadır. İlk lokmayı bıçak ve çatalla gurme bir yemekmiş gibi yerim, bu da bir önem duygusu yaratır. Ayrıca sıcak. Daha sonra istediğiniz şekilde yiyebilirsiniz. Yaklaşık bir saat süren bir veya iki turta için oradayız. İşimiz bittiğinde saat 5’e geliyordu.
Bay Cortellesi, arkadaşlarıyla Veranda restoranda. “Ekibim var” dedi. “Okuldan veya Ridgewood, NJ’deki eski mahallemden arkadaşlar” Kredi… The New York Times için Aristide Economopoulos
HUDSON’DAN DANS İcra kararları bu noktada alınır. Genellikle insanların Arjantin müziği eşliğinde dans ettiği Sunset Tango için Christopher Caddesi’ndeki Pier 45’e yürürüz. 1990’dan beri şehirde dolaşıyorum ve 10 yıl önce tesadüfen buldum. Tango dansçılarının şehrin koşuşturmacasına karşı hareketinde güzel olan bir şey var. Bir iki bira içeriz ve New York’u ve çevremizdekileri kızartırız.
GÖSTERİ MÜZİKLERİ Son durağımız Marie’s Crisis. Yerli ve turist koleksiyonuna sahip eski bir piyano barı. Çok yetenekli insanlar şarkı söylemeye gelir, çoğunlukla Broadway şarkıları. Piyanist bir isteği olup olmadığını sorar. “Oliver!”dan bir şey istemekten hoşlanırım. veya “Oklahoma!” Ortaokulda bu iki şovda da yer aldım ve o şarkıların her satırını hatırlıyorum. Bazen diğer insanların duymak istediklerini görmek çok şey ifade eder. Her hafta gidip aynı şeyi isteyemezsin. Herkes birlikte şarkı söylüyor. Solo almak çok karmaşık. Hevesle bir şarkının sorumluluğunu üstlenirseniz, kalabalık yavaşlar ve başı çekmenize izin verir.
AYAKLAR YUKARI 10’da evde olurum. Haberleri veya “Pawn Stars” veya “American Pickers”ı izleyebilirim. İnsanların hangi harika nesneleri bulduğunu ve nelerin değerli olduğunu düşündüklerini görmek hoşuma gidiyor. Beyinsiz bir eğlence. Bir şeyin yeniden yayınlanması ve yeniden doğmasıyla ilgili pek çok şey var. Gün boyunca 10 mil yürüdüm. Bu temelde benim antrenmanım; Spor salonuna gitmiyorum. Çok yorgun olduğum için çok çabuk uykuya dalıyorum.
Pazar Rutini okuyucuları Matthew Cortellesi’yi Instagram @matthew_cortellesi’de takip edebilir.
56 yaşındaki Bay Cortellesi, Eataly, Murray’s Cheese ve Fransız restoranı Artisanal’da (artık kepenk kapatmış) geçmiş görevleriyle neredeyse on yıldır peynir sektöründe çalışıyor. (Bugünlerde en sevdiği peynir, papatya çiçeğine sarılmış koyun sütüdür.)
Ayrıca 24 yıldır Gramercy Park’ta aynı tek yatak odalı dairede – beşinci kattaki bir apartman dairesinde – yaşıyor. “Bir ağaç evinde yaşamak gibi” dedi.
YUKARI VE DIŞARI Yıllardır alarm kullanmadım. Uyurken bile saatin kaç olduğunu bilme konusunda harika bir yeteneğim var. 5:30’da duşa giriyorum ve sonra evden çıkıyorum. Güne erken başlamayı severim.
YUMUŞAK, TUZLU İşte olmam gerekmiyor ama peynir bir tutku, insanları mutlu etmek gibi. İkisini de burada yapacağım, bu yüzden 6:30’da mücevher kutusuna benzeyen peynir kutusundayım. Kafemizden ekstra krema ve şekerli büyük bir buzlu kahve ve bir kruvasan alıyorum. Sonra peynirleri yeniden sarıyorum – yaklaşık 60 tane var – ve süre boyunca doğru yöne bakmalarını sağlıyorum. Tüm peynirlerin birbiriyle ilişki kurmasını istiyorum. Şu anda insanlar lezzetli ve yumuşak peynirler istiyor. Üç popüler olanı: Kuzey İtalya’daki bir şarap bölgesi olan Piemonte’den keçi sütü ile yapılan kremsi bir mavi olan Barbablu; İtalya’nın Veneto bölgesinden lezzetli bir inek sütü olan Barricato al Pepe; ve Moliterno al Tartufo, Sardunya’dan yer mantarı aşılanmış bir pecorino.
Bay Cortellesi, babası Jerome Cortellesi ile yemek yapıyor, doğru. Kredi… The New York Times için Aristide Economopoulos
AİLE TARİFLERİ Yukarı Doğu Yakası’nda yaşayan babam 90 yaşına yeni girdi. Annem Haziran ayında vefat etti. Pazar yemeklerini birlikte yemek yerine onun evinde öğle yemeği yiyoruz, bu yüzden yine de annemle Pazar gününü kutluyoruz. Bazen ablam ve iki erkek kardeşim de eşleri ve çocukları ile geliyorlar. Erken yemeyi sevdiği için 11:30’da oradayım. Bütün yemekleri babam yapar; o harika bir şef. Birlikte bir yemek kitabı yayınladık, “Cortellesi’nin Tarifleri ve Düşünceleri”, eski tarifleri ve büyürken büyükannemizin tavuk çorbası gibi yediğimiz yemekleri vurgulayarak; Josefine Teyze’nin kırmızı veya beyaz şarap, mantar ve biberiye ile yapılan tavuğu; ve boyun kemiklerini içeren temel bir et sosu. Tüm lezzet burada. Asansörde ne yaptığının kokusunu alabiliyorsun. Hepimiz mutfakta toplanır ve onun yemek yapmasını izleriz.
Bay Cortellesi, “Şehrin suya veya cama yansıyan veya yakalanan fotoğraflarını çekmeyi seviyorum” dedi. “Şehrin hikayesini farklı bir mercek ve bakış açısıyla anlatıyor.” Kredi… The New York Times için Aristide Economopoulos
YANSIMALAR 1:30’da Astor veya Spring’e giden 6. trendeyim. Suya veya cama yansıyan veya yakalanan şehrin fotoğraflarını çekmeyi seviyorum. Şehrin hikayesini farklı bir mercek ve bakış açısıyla anlatıyor. Şehir merkezi harika çünkü tüm yüksek binalar şehrin yukarısında ve çok kalabalık değilse harika bir uzaktan çekim yapabilirsiniz. En az 1000 fotoğraf çektim. Yaklaşık 100 tane sattım ve NY1 için beş kez günün fotoğrafı oldum.
MÜRETTEBAT Arkadaşım Claire, Prince’teki Fanelli Cafe’de barın arkasında çalışıyor. Oraya gidip pencerenin kenarına oturup gelip geçenleri izleyeceğim. Pilsner ya da vodka soda alabilirim. Ben insanları topluyorum, insanlar da beni. Bir ekibim var: Jack, Lisa, Peter, Charlie ve Andy. Bunlar okuldan veya Ridgewood, NJ’deki eski mahallemden arkadaşlar. Genellikle birkaç gösteri.
Fanelli Cafe’de arkadaşlarla buluşmak. “Ben insanları topluyorum ve insanlar da beni topluyor.” Kredi… The New York Times için Aristide Economopoulos
ESİN Benimle Fanelli’de buluşan herkes yolculuğa hazırdır. Batıya doğru yol alıp Morrison Hotel Gallery’ye gidiyoruz. Prince’de bir rock ‘n’ roll fotoğraf galerisi. Sürekli değişen bir müzeye girmek gibi. Çocukken rock ‘n’ roll yıldızı ve fotoğrafçı olmak istiyordum. Yüzüme bakan Mick Jagger, Jimmy Cliff veya Kurt Cobain’in kocaman siyah beyaz bir fotoğrafını görmeyi seviyorum.
ALAN AYNI KALIR Washington Square Park’a çarptım. Duymak istediğiniz her hikaye bu alanda ortaya çıktı. Tanıdığım müzisyenler var mı diye etrafa bakınıyorum. İnsanlar birbirini tanımasa da bir enerji ve topluluk var. Alan değişmedi ama şarkılar ve insanlar değişti. Kalıcıdır ama sürekli bir akış halindedir. Burası gelişmemiş olsa da ben onun etrafında geliştim.
Bay Cortellesi, “duymak istediğiniz her hikayenin ortaya çıktığı” Washington Square Park yolunda dedi. Kredi… The New York Times için Aristide Economopoulos
HAYAT DEĞİŞTİREN Lise yıllarımdan beri John’s of Bleecker Street’te yemek yiyorum. Her zaman orta boy biberli ve sosisli pizza sipariş ederim. Büyük sevmiyorum. Bir ortamın kabuk-merkez oranı çok daha iyidir. Pasta hayat değiştiriyor. İnsanlara bunun yiyebileceğiniz en büyük lokma olacağını söylüyorum. İnanmayarak bir baş sallama olur, sonra evet, önceki bu onların ağızlarındadır. İlk lokmayı bıçak ve çatalla gurme bir yemekmiş gibi yerim, bu da bir önem duygusu yaratır. Ayrıca sıcak. Daha sonra istediğiniz şekilde yiyebilirsiniz. Yaklaşık bir saat süren bir veya iki turta için oradayız. İşimiz bittiğinde saat 5’e geliyordu.
Bay Cortellesi, arkadaşlarıyla Veranda restoranda. “Ekibim var” dedi. “Okuldan veya Ridgewood, NJ’deki eski mahallemden arkadaşlar” Kredi… The New York Times için Aristide Economopoulos
HUDSON’DAN DANS İcra kararları bu noktada alınır. Genellikle insanların Arjantin müziği eşliğinde dans ettiği Sunset Tango için Christopher Caddesi’ndeki Pier 45’e yürürüz. 1990’dan beri şehirde dolaşıyorum ve 10 yıl önce tesadüfen buldum. Tango dansçılarının şehrin koşuşturmacasına karşı hareketinde güzel olan bir şey var. Bir iki bira içeriz ve New York’u ve çevremizdekileri kızartırız.
GÖSTERİ MÜZİKLERİ Son durağımız Marie’s Crisis. Yerli ve turist koleksiyonuna sahip eski bir piyano barı. Çok yetenekli insanlar şarkı söylemeye gelir, çoğunlukla Broadway şarkıları. Piyanist bir isteği olup olmadığını sorar. “Oliver!”dan bir şey istemekten hoşlanırım. veya “Oklahoma!” Ortaokulda bu iki şovda da yer aldım ve o şarkıların her satırını hatırlıyorum. Bazen diğer insanların duymak istediklerini görmek çok şey ifade eder. Her hafta gidip aynı şeyi isteyemezsin. Herkes birlikte şarkı söylüyor. Solo almak çok karmaşık. Hevesle bir şarkının sorumluluğunu üstlenirseniz, kalabalık yavaşlar ve başı çekmenize izin verir.
AYAKLAR YUKARI 10’da evde olurum. Haberleri veya “Pawn Stars” veya “American Pickers”ı izleyebilirim. İnsanların hangi harika nesneleri bulduğunu ve nelerin değerli olduğunu düşündüklerini görmek hoşuma gidiyor. Beyinsiz bir eğlence. Bir şeyin yeniden yayınlanması ve yeniden doğmasıyla ilgili pek çok şey var. Gün boyunca 10 mil yürüdüm. Bu temelde benim antrenmanım; Spor salonuna gitmiyorum. Çok yorgun olduğum için çok çabuk uykuya dalıyorum.
Pazar Rutini okuyucuları Matthew Cortellesi’yi Instagram @matthew_cortellesi’de takip edebilir.