Izzy Yanay, 70’lerin sonunda New York’a geldiğinde hiç kaz ciğeri bulamayınca şaşkına döndü. Ne de olsa, New York’ta çok az da olsa havasız Fransız restoranları vardı. Ama görünüşe göre kaz ciğeri servis edecek kadar havasız değillerdi.
“Neden yemiyorlar?” etrafındaki herkesi biberlediğini hatırlıyor. Benjamin Franklin, Fransız mutfağına çok aşinaydı. Marquis de Lafayette, Fransa’dan geldi.”
Aklına gelen tek sebep New York’ta yasa dışı olması gerektiğiydi.
Öyle olmadığını keşfetti ve sonraki otuz yıl boyunca ördekleri ve bazı durumlarda kazları zorla besleyerek yapılan Fransız inceliklerini New Yorklularla tanıştırmaya başladı.
Kaz ciğeri, New York City’de birinci sınıf mutfağın temel maddesi ve glitterati için bir statü sembolü haline geldi, bunun başlıca nedeni, iş ortağıyla birlikte bölgede kaz ciğeri üreten ilk ördek çiftliğini açan Bay Yanay’ın çabalarıydı. ulus. Hudson Valley Foie Gras adlı kurduğu çiftlik, şehrin hemen kuzeyindeki Sullivan County’de Amerika Birleşik Devletleri’nde yapılan tüm kaz ciğeri tekeline sahip iki çiftlikten biri.
Izzy Yanay, 2019’da Sullivan County, NY’de kurduğu çiftlikte, 70’lerde New York City restoranlarına kaz ciğeri getirdiği için Bay Yanay’a övgüler yağdırıyor. Kredi… The New York Times için Desiree Rios
Bu miras, New York City’nin 2019’da kaz ciğeri satışını yasaklamak için oy kullanmasının ardından, ördekleri karaciğerlerini tıkamak için zorla beslemenin işkence ve hayvan zulmü anlamına geldiğini savunarak şimdi tehdit altında. Yasağın geçen yılın sonunda yürürlüğe girmesi bekleniyordu.
Bunun yerine aylarca sürecek bir kanunî savaşı başlatmıştır. Devlet yetkilileri ve Fransa’nın desteklediği kaz ciğeri çiftçileri, yasaklamanın kendilerini iflas ettirebileceğini söyleyerek yasağa karşı çıktı. Bu, hüsrana uğramış hayvan hakları aktivistleri ve mevcut ve önceki belediye başkanları da dahil olmak üzere New York City hükümet liderleri arasında bir ileri geri başladı.
Hayvanların Hakları
Geçen hafta şehir, Tarım Bakanlığı’na karşı dava açarak, teşkilatın haddini aştığını ve kararını “keyfi ve kaprisli” olarak nitelendirdi. Belediye ayrıca, çiftliklerin kaz ciğeri dışında ürünler ürettiğini ve bu nedenle iddia ettikleri kadar büyük bir mali kayıp yaşamayacaklarını savundu. Şehir, yasağının yalnızca New York’ta kaz ciğeri satışını hedeflediğini söylüyor – çiftlikler teknik olarak onu başka herhangi bir yerde satabilir. Devlet bu davaya yanıt verdikten sonra, mahkeme sözlü tartışmaların dinlenmesini de içerebilecek bir program belirleyecektir.
Ördekleri karaciğerleri yağlansın diye zorla besleyerek yapılan Fransız inceliği, mirasını New York’taki ilk Yahudi göçmenlere kadar izleyebilir. Kredi… Stefano Rellandini/Agence France-Presse — Getty Images
Fransız Konsolosluğu, yasağın geçmesinin ardından Kent Konseyi’ne mektuplar göndererek, kentte kaz ciğeri servis eden 1.300 restoranı etkileyeceği için iptal edilmesini istedi. Kaliforniya 2004’te kaz ciğeri yasağını oyladıktan sonra, Fransız hükümeti de bunun “Fransız geleneğine bir saldırı” olacağını söyleyerek oraya müdahale etti. (Fransızlar, kaz ciğerilerini kültürel miraslarının bir parçası olarak görüyorlar, ancak Fransa’da giderek artan sayıda belediye başkanı, incelikleri resmi törenlerde büfelerinden çıkarmaya karar verdi.)
California, sekiz yıllık bir mahkeme mücadelesinden sonra nihayet 2012’de bir yasak koydu.
Eski Belediye Başkanı Bill de Blasio’nun seçim kampanyasına büyük ölçüde katkıda bulunan ve onu hayvan refahını birinci öncelik haline getirmeye iten bir hayvan hakları grubu olan NYCLASS’ın yönetici direktörü Edita Birnkrant, kaz ciğeri sonunda New York’ta yasaklanacağından emin olduğunu söyledi. , fazla.
New York’ta fillerin ve vahşi hayvanların sirk gösterilerinde kullanılmasını yasaklayan 2017 Fil Koruma Yasası’nın geçmesinin on yıldan fazla sürdüğünü belirterek, “Yasağın uygulanacağı konusunda çok umutluyum” dedi. “Bununla tarihin doğru ya da yanlış tarafında olacağımızı düşündüğüm bir şey.”
Bir çiftçi, sonda olarak bilinen bir süreçte bir ördeği zorla beslemek için bir tüp kullanıyor. Kaz ciğeri çiftlikleri, süreci daha insancıl hale getirmek için metal tüpleri plastik olanlarla değiştirdi. Kredi… The New York Times için Desiree Rios
Çiftçiler, sonda olarak adlandırılan kaz ciğeri üreten zorla besleme tekniğinin hayvan zulmü anlamına gelmediğini savundular, ancak 2017’de kullandıkları yöntemleri süreci daha insancıl hale getirmek için bir önceki yerleştirdikleri metal tüpleri değiştirerek değiştirdiler. plastik olanlarla ördek boğazı. La Belle Farms’ın başkanı Sergio Saravia, çiftliğinin yasağa oy veren tüm Belediye Meclisi üyelerinin denetimine açık olduğunu söyledi. Ancak davetine kimse cevap vermedi” dedi.
New York Eyaleti’nin çıkarlarımızı korumak için tavır aldığı için mutluyum” dedi. “Herkese açığız ve herkes kanıtlara bakabilir. Ama New York City kararını çoktan verdi.”
Fransız restoranları New York’ta hâlâ revaçta, ancak “Foie Gras: A Passion” kitabının ortak yazarı olan yemek tarihçisi Andrew Coe, kaz ciğerinin 90’lar ve 2000’lerde sahip olduğu kaşenin bir kısmını kaybettiğini söyledi. şehir, diğer milletlerden mutfaklardan oluşan bir patlamayı kucakladı. Ancak, yemeğin şehirde, Bay Yanay’ın onu restoran endüstrisine tanıtma çabalarından çok daha öncesine dayanan bir mirası olduğunu da söyledi.
Bay Coe, tarihsel kayıtların, Yahudi göçmenlerin evlerinin bodrum katlarında kaz beslediklerini ve Aşağı Doğu Yakası’nda zorla beslenmiş kaz ciğeri için küçük ev endüstrisinin filizlendiğini gösterdiğini söyledi. Bundan önce bile, 19. yüzyılda, New York seçkinleri, Fifth Avenue’daki özel malikanelerinde Fransız şefler tarafından servis edilen ithal kaz ciğeri yiyordu. Bay Coe, “Günlük yemeklerinizi servis edecek ve tüm arkadaşlarınızı etkilemek için akşam yemeği partileri hazırlayacak bir Fransız şefiniz olmasaydı, siz bir hiçtiniz,” dedi. “Fransız bir şeften başka bir şefe sahip olmayı düşünmek kesinlikle kabaydı.”
Yasak sırasında kaz ciğeri soldu. New York’a yeniden girişi tesadüfen oldu.
Şimdi 70 yaşında olan Bay Yanay, yaklaşık yirmi yıldır kaz ciğeri kelimesinin doğru telaffuzunu bilmemesine rağmen anavatanı İsrail’de kaz ciğeri kullanma konusunda biraz deneyime sahipti. Hudson Valley Foie Gras’ı kurdu ve deneme yanılma yoluyla güzel, ceviz aromalı bir ördek ciğeri üretmeye başladı, ancak New York City’de bunu satın almakla ilgilenen şef bulamadı.
‘Hayır, hayır, hayır’ dediler” dedi. “İsrail’e geri dönüp sokakları süpürmeye falan başlamam gerektiğini düşündüm.” Son bir restoran olan Les Trois Petits Cochons’u denedi. Personel bunun çok pahalı olduğunu söyledi, ancak tesadüfen bir müşterinin ona baktığını ve “Kaz ciğeri!” Bay Yanay, ilk kez birinin doğru telaffuz ettiğini duyduğunu söyledi.
Gascogne’yi mutfak haritasına yerleştiren ve magret de canard’ı veya ızgara ördek göğsünü Batı damak tadına getiren efsanevi Fransız şef André Daguin’in kızı Ariane Daguin oldu. Yanay Bey’in kaz ciğeri, bağlantıları aracılığıyla yavaş yavaş şehrin restoranlarına girdi.
O ve diğer kaz ciğeri hayranları bunun kalmasını umuyor.
Bir zamanlar bir tür Alman pastası olan baumkuchen’in içine kaz ciğeri köpüğü yapan Gotham’ın yönetici şefi Ron Paprocki, “New York City’yi herhangi bir kapasitede kaz olmadan hayal etmek zor,” dedi.
Bay Coe, kaz ciğeri canlı tutacak bir şey varsa, bunun New Yorkluların statü takıntısı olacağını söyledi.
“Zengin ve lezzetli ve zengin yemek sizi zengin hissettiriyor” dedi. “New Yorklular elbette statü takıntılı. Kaz ciğeri sipariş ettiğinizde, meze için 30 $ fazladan ücret alıyorsunuz, değil mi? Bunu gözünüzü kırpmadan yapabiliyorsanız, bu sizin durumunuzun bir sonraki kişininkinden daha iyi olduğunu gösterir.”
“Neden yemiyorlar?” etrafındaki herkesi biberlediğini hatırlıyor. Benjamin Franklin, Fransız mutfağına çok aşinaydı. Marquis de Lafayette, Fransa’dan geldi.”
Aklına gelen tek sebep New York’ta yasa dışı olması gerektiğiydi.
Öyle olmadığını keşfetti ve sonraki otuz yıl boyunca ördekleri ve bazı durumlarda kazları zorla besleyerek yapılan Fransız inceliklerini New Yorklularla tanıştırmaya başladı.
Kaz ciğeri, New York City’de birinci sınıf mutfağın temel maddesi ve glitterati için bir statü sembolü haline geldi, bunun başlıca nedeni, iş ortağıyla birlikte bölgede kaz ciğeri üreten ilk ördek çiftliğini açan Bay Yanay’ın çabalarıydı. ulus. Hudson Valley Foie Gras adlı kurduğu çiftlik, şehrin hemen kuzeyindeki Sullivan County’de Amerika Birleşik Devletleri’nde yapılan tüm kaz ciğeri tekeline sahip iki çiftlikten biri.
Izzy Yanay, 2019’da Sullivan County, NY’de kurduğu çiftlikte, 70’lerde New York City restoranlarına kaz ciğeri getirdiği için Bay Yanay’a övgüler yağdırıyor. Kredi… The New York Times için Desiree Rios
Bu miras, New York City’nin 2019’da kaz ciğeri satışını yasaklamak için oy kullanmasının ardından, ördekleri karaciğerlerini tıkamak için zorla beslemenin işkence ve hayvan zulmü anlamına geldiğini savunarak şimdi tehdit altında. Yasağın geçen yılın sonunda yürürlüğe girmesi bekleniyordu.
Bunun yerine aylarca sürecek bir kanunî savaşı başlatmıştır. Devlet yetkilileri ve Fransa’nın desteklediği kaz ciğeri çiftçileri, yasaklamanın kendilerini iflas ettirebileceğini söyleyerek yasağa karşı çıktı. Bu, hüsrana uğramış hayvan hakları aktivistleri ve mevcut ve önceki belediye başkanları da dahil olmak üzere New York City hükümet liderleri arasında bir ileri geri başladı.
Hayvanların Hakları
- Laboratuvar Hayvanları: Standart etik yönergeler, araştırmalarda kullanılan hayvanların kullanımını ve onlara verilen zararı en aza indirmeyi teşvik eder. Bazı uzmanlar ek bir nezaket önermektedir: geri ödeme.
- omurgasızlar:Ahtapotlar ve kalamarlar gibi zeki kafadanbacaklılar bilimde daha önemli hale geldikçe, bazı insanlar onlara laboratuvar fareleri ve maymunlarla aynı korumaları vermeye çalışıyor.
- Yalnızca Gönüllüler:New York’taki bir çiftlik barınağı, ineklerin, domuzların ve tavukların iç dünyalarını araştırıyor, ancak yalnızca hayvanların çalışmalara katılmayı seçmesi halinde.
- Bir Eşit Haklar Örneği: Filozof Martha C. Nussbaum son kitabında hayvanlar için meşru anlamının arttırılmasını savunuyor. David Marchese ona bunu sordu.
Geçen hafta şehir, Tarım Bakanlığı’na karşı dava açarak, teşkilatın haddini aştığını ve kararını “keyfi ve kaprisli” olarak nitelendirdi. Belediye ayrıca, çiftliklerin kaz ciğeri dışında ürünler ürettiğini ve bu nedenle iddia ettikleri kadar büyük bir mali kayıp yaşamayacaklarını savundu. Şehir, yasağının yalnızca New York’ta kaz ciğeri satışını hedeflediğini söylüyor – çiftlikler teknik olarak onu başka herhangi bir yerde satabilir. Devlet bu davaya yanıt verdikten sonra, mahkeme sözlü tartışmaların dinlenmesini de içerebilecek bir program belirleyecektir.
Ördekleri karaciğerleri yağlansın diye zorla besleyerek yapılan Fransız inceliği, mirasını New York’taki ilk Yahudi göçmenlere kadar izleyebilir. Kredi… Stefano Rellandini/Agence France-Presse — Getty Images
Fransız Konsolosluğu, yasağın geçmesinin ardından Kent Konseyi’ne mektuplar göndererek, kentte kaz ciğeri servis eden 1.300 restoranı etkileyeceği için iptal edilmesini istedi. Kaliforniya 2004’te kaz ciğeri yasağını oyladıktan sonra, Fransız hükümeti de bunun “Fransız geleneğine bir saldırı” olacağını söyleyerek oraya müdahale etti. (Fransızlar, kaz ciğerilerini kültürel miraslarının bir parçası olarak görüyorlar, ancak Fransa’da giderek artan sayıda belediye başkanı, incelikleri resmi törenlerde büfelerinden çıkarmaya karar verdi.)
California, sekiz yıllık bir mahkeme mücadelesinden sonra nihayet 2012’de bir yasak koydu.
Eski Belediye Başkanı Bill de Blasio’nun seçim kampanyasına büyük ölçüde katkıda bulunan ve onu hayvan refahını birinci öncelik haline getirmeye iten bir hayvan hakları grubu olan NYCLASS’ın yönetici direktörü Edita Birnkrant, kaz ciğeri sonunda New York’ta yasaklanacağından emin olduğunu söyledi. , fazla.
New York’ta fillerin ve vahşi hayvanların sirk gösterilerinde kullanılmasını yasaklayan 2017 Fil Koruma Yasası’nın geçmesinin on yıldan fazla sürdüğünü belirterek, “Yasağın uygulanacağı konusunda çok umutluyum” dedi. “Bununla tarihin doğru ya da yanlış tarafında olacağımızı düşündüğüm bir şey.”
Bir çiftçi, sonda olarak bilinen bir süreçte bir ördeği zorla beslemek için bir tüp kullanıyor. Kaz ciğeri çiftlikleri, süreci daha insancıl hale getirmek için metal tüpleri plastik olanlarla değiştirdi. Kredi… The New York Times için Desiree Rios
Çiftçiler, sonda olarak adlandırılan kaz ciğeri üreten zorla besleme tekniğinin hayvan zulmü anlamına gelmediğini savundular, ancak 2017’de kullandıkları yöntemleri süreci daha insancıl hale getirmek için bir önceki yerleştirdikleri metal tüpleri değiştirerek değiştirdiler. plastik olanlarla ördek boğazı. La Belle Farms’ın başkanı Sergio Saravia, çiftliğinin yasağa oy veren tüm Belediye Meclisi üyelerinin denetimine açık olduğunu söyledi. Ancak davetine kimse cevap vermedi” dedi.
New York Eyaleti’nin çıkarlarımızı korumak için tavır aldığı için mutluyum” dedi. “Herkese açığız ve herkes kanıtlara bakabilir. Ama New York City kararını çoktan verdi.”
Fransız restoranları New York’ta hâlâ revaçta, ancak “Foie Gras: A Passion” kitabının ortak yazarı olan yemek tarihçisi Andrew Coe, kaz ciğerinin 90’lar ve 2000’lerde sahip olduğu kaşenin bir kısmını kaybettiğini söyledi. şehir, diğer milletlerden mutfaklardan oluşan bir patlamayı kucakladı. Ancak, yemeğin şehirde, Bay Yanay’ın onu restoran endüstrisine tanıtma çabalarından çok daha öncesine dayanan bir mirası olduğunu da söyledi.
Bay Coe, tarihsel kayıtların, Yahudi göçmenlerin evlerinin bodrum katlarında kaz beslediklerini ve Aşağı Doğu Yakası’nda zorla beslenmiş kaz ciğeri için küçük ev endüstrisinin filizlendiğini gösterdiğini söyledi. Bundan önce bile, 19. yüzyılda, New York seçkinleri, Fifth Avenue’daki özel malikanelerinde Fransız şefler tarafından servis edilen ithal kaz ciğeri yiyordu. Bay Coe, “Günlük yemeklerinizi servis edecek ve tüm arkadaşlarınızı etkilemek için akşam yemeği partileri hazırlayacak bir Fransız şefiniz olmasaydı, siz bir hiçtiniz,” dedi. “Fransız bir şeften başka bir şefe sahip olmayı düşünmek kesinlikle kabaydı.”
Yasak sırasında kaz ciğeri soldu. New York’a yeniden girişi tesadüfen oldu.
Şimdi 70 yaşında olan Bay Yanay, yaklaşık yirmi yıldır kaz ciğeri kelimesinin doğru telaffuzunu bilmemesine rağmen anavatanı İsrail’de kaz ciğeri kullanma konusunda biraz deneyime sahipti. Hudson Valley Foie Gras’ı kurdu ve deneme yanılma yoluyla güzel, ceviz aromalı bir ördek ciğeri üretmeye başladı, ancak New York City’de bunu satın almakla ilgilenen şef bulamadı.
‘Hayır, hayır, hayır’ dediler” dedi. “İsrail’e geri dönüp sokakları süpürmeye falan başlamam gerektiğini düşündüm.” Son bir restoran olan Les Trois Petits Cochons’u denedi. Personel bunun çok pahalı olduğunu söyledi, ancak tesadüfen bir müşterinin ona baktığını ve “Kaz ciğeri!” Bay Yanay, ilk kez birinin doğru telaffuz ettiğini duyduğunu söyledi.
Gascogne’yi mutfak haritasına yerleştiren ve magret de canard’ı veya ızgara ördek göğsünü Batı damak tadına getiren efsanevi Fransız şef André Daguin’in kızı Ariane Daguin oldu. Yanay Bey’in kaz ciğeri, bağlantıları aracılığıyla yavaş yavaş şehrin restoranlarına girdi.
O ve diğer kaz ciğeri hayranları bunun kalmasını umuyor.
Bir zamanlar bir tür Alman pastası olan baumkuchen’in içine kaz ciğeri köpüğü yapan Gotham’ın yönetici şefi Ron Paprocki, “New York City’yi herhangi bir kapasitede kaz olmadan hayal etmek zor,” dedi.
Bay Coe, kaz ciğeri canlı tutacak bir şey varsa, bunun New Yorkluların statü takıntısı olacağını söyledi.
“Zengin ve lezzetli ve zengin yemek sizi zengin hissettiriyor” dedi. “New Yorklular elbette statü takıntılı. Kaz ciğeri sipariş ettiğinizde, meze için 30 $ fazladan ücret alıyorsunuz, değil mi? Bunu gözünüzü kırpmadan yapabiliyorsanız, bu sizin durumunuzun bir sonraki kişininkinden daha iyi olduğunu gösterir.”